當(dāng)然用牛蹄做菜的也不算不太少，譬如筆者吃過(guò)的有紅燒牛蹄、蒜香紅燒牛蹄、在四川還吃到過(guò)香辣牛蹄、掌上秀（牛蹄是主材料的一道造型很漂亮的菜）、牛蹄西蘭花、花蛋掌鞭寶（可能比較難理解，但是主材料就是牛蹄和牛鞭哦）、牛蹄煨湯。或許是筆者走的地方多了，確實(shí)相對(duì)于豬蹄的普遍，羊蹄和牛蹄就相對(duì)賣(mài)的比較少，并沒(méi)有全國(guó)范圍內(nèi)大面積普及，但是整體而言也還是有不少賣(mài)牛蹄或者以牛蹄為主食材的店，當(dāng)然牛蹄筋大家都不陌生，我們到處能吃到的牛蹄筋就是從牛蹄上來(lái)的。
1、為什么很少有賣(mài)牛蹄的地方？牛蹄都去哪兒了？
或許是筆者走的地方多了，確實(shí)相對(duì)于豬蹄的普遍，羊蹄和牛蹄就相對(duì)賣(mài)的比較少，并沒(méi)有全國(guó)范圍內(nèi)大面積普及，但是整體而言也還是有不少賣(mài)牛蹄或者以牛蹄為主食材的店，當(dāng)然牛蹄筋大家都不陌生，我們到處能吃到的牛蹄筋就是從牛蹄上來(lái)的。不過(guò)拋開(kāi)牛蹄筋不說(shuō)，確實(shí)那么大的牛蹄處理起來(lái)比較復(fù)雜，每一道工序從清洗、去膻、燉煮到調(diào)味都需要很用心，費(fèi)時(shí)費(fèi)力才能將其變成美味，
筆者曾到訪西北一家牛蹄店，觀看了整個(gè)牛蹄的制作過(guò)程，每道工序走下來(lái)，沒(méi)有七八個(gè)小時(shí)根本成不了可以銷(xiāo)售的美味。當(dāng)然用牛蹄做菜的也不算不太少，譬如筆者吃過(guò)的有紅燒牛蹄、蒜香紅燒牛蹄、在四川還吃到過(guò)香辣牛蹄、掌上秀（牛蹄是主材料的一道造型很漂亮的菜）、牛蹄西蘭花、花蛋掌鞭寶（可能比較難理解，但是主材料就是牛蹄和牛鞭哦）、牛蹄煨湯，
筆者也分享下自己吃到過(guò)比較好吃的牛蹄店，深圳有兩家比較有緣分的店，師徒二人各開(kāi)一家店，或許對(duì)很多人來(lái)說(shuō)這屬于競(jìng)爭(zhēng)，但對(duì)于筆者來(lái)說(shuō)，我們多了一家可以品嘗美味牛蹄的地方，很贊。不賣(mài)關(guān)子這兩家店一家是師父的店——老兵牛蹄，一家是徒兒的胖子牛蹄店，物以稀為貴加上絕佳的口味和口感，這兩家店也吸引了很多慕名而來(lái)的遠(yuǎn)道客人，
2、菜市場(chǎng)賣(mài)牛肉市場(chǎng)前景如何，利潤(rùn)怎么樣？
菜市場(chǎng)賣(mài)500斤牛肉，最高毛利潤(rùn)在10000元，包括牛皮和下水，這是理論統(tǒng)算的結(jié)果，實(shí)際情況會(huì)有出入。賬是這樣算的：⒈基本數(shù)據(jù)：活牛收購(gòu)價(jià)在13元/斤，牛肉零售價(jià)35元/斤，肉牛出肉率50%，注水率20%，牛肉自然含水率67%，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)牛肉含水率77%.⒉一頭重1000斤的活牛，出肉500斤，注水100斤，共計(jì)出肉600斤，
買(mǎi)入全款13000元，賣(mài)出全款21000元，毛利8000元，下水和牛皮估算2000元，共計(jì)毛利10000元。⒊沒(méi)有人相信殺一頭牛能掙到一萬(wàn)元，老農(nóng)民辛辛苦苦養(yǎng)一頭牛才掙個(gè)牛皮錢(qián)呢，干脆都?xì)⑴Ｙu(mài)肉算了，只是賬放在這里，老話說(shuō)“有賬算不折（shé）”，不怕你精算。殺牛賺錢(qián)的訣竅有三點(diǎn)：①牛的出肉率一般的在30-50%之間，買(mǎi)活牛要有眼力勁，能看出出肉率，挑選膘肥體壯的，出肉率高；②市場(chǎng)上就沒(méi)有不注水的牛肉，
因?yàn)閲?guó)家標(biāo)準(zhǔn)給留下個(gè)漏洞，牛肉自然含水率67%，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是77%，多了個(gè)10%，所以一般的都會(huì)按牛肉的20%注水；③牛皮牛下水單獨(dú)賣(mài)，建立自己的渠道。當(dāng)然還有圖省事的，批發(fā)牛肉來(lái)賣(mài)，一斤賺個(gè)幾塊錢(qián)，一天賣(mài)500斤也能賺個(gè)二、三百元，至于其他渠道的凍牛肉，批發(fā)價(jià)更便宜，一般的做熟肉的需要，得另算，這里不說(shuō)。
