改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面粉的彈性，改善面粉組織結(jié)構(gòu)。我們做出包子圖得就是有蓬松感而吃起來(lái)面粉的味道比較香，最好選用中筋面粉，面粉中精度最高的優(yōu)質(zhì)面粉，不用說(shuō)做出的包子表面光滑、口感也潤(rùn)滑，謝謝邀請(qǐng)，面粉改良劑屬于食品添加劑，在饅頭，包子，面包都添加，改良劑添加量很少，只用面粉量0.1~0.3%即可達(dá)到良好的效果。
1、面粉改良劑有什么壞處？
謝謝邀請(qǐng)，面粉改良劑屬于食品添加劑，在饅頭，包子，面包都添加，改良劑添加量很少，只用面粉量0.1~0.3%即可達(dá)到良好的效果。隨著人們生活水平提高，對(duì)饅頭，面包要求提高，不得不使用改良劑，改良劑化學(xué)名聚丙烯酸鈉，一，改良劑用途，1，增稠劑，增強(qiáng)面粉中蛋白質(zhì)粘結(jié)力。2，改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面粉的彈性，改善面粉組織結(jié)構(gòu)，
2、做包子用什么面粉和膨大劑？
很高興回答這個(gè)問(wèn)題。其實(shí)題主的問(wèn)題已經(jīng)是個(gè)很大的問(wèn)題，因?yàn)樗P(guān)乎著人的健康和食品安全，這個(gè)問(wèn)題就是做包子想用膨大劑。先說(shuō)說(shuō)膨大劑是什么？膨大劑，俗稱“膨果龍”，也叫“膨大素”，化學(xué)名稱叫細(xì)胞激動(dòng)素，屬于植物激素化學(xué)物質(zhì)，20世紀(jì)80年代由日本首先開(kāi)發(fā)，之后引入中國(guó)，是經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)的植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑。對(duì)植物可產(chǎn)生助長(zhǎng)、速長(zhǎng)的作用，但并不是食品添加劑，
想想都后怕，還敢在做包子使用嗎？我們做包子都想大一點(diǎn)、軟一點(diǎn)，可以使用無(wú)鋁雙粉泡打粉——包子專用粉。由堿性材料配合其他酸性材料，并以淀粉為填充劑的白色粉末，它在與水充分接觸的過(guò)程中，酸性、堿性粉末同時(shí)溶于水中起中合反應(yīng)，會(huì)第一次釋放出二氧化碳，在烘焙加熱的過(guò)程中，又會(huì)第二次產(chǎn)生出更多的二氧化碳。先后兩次釋放二氧化碳?xì)怏w，是包子膨大和軟化，也保證了外觀，
它是國(guó)家食品衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)允許使用的食品添加劑。再說(shuō)說(shuō)面粉的選擇，面粉是根據(jù)水份和粗蛋白質(zhì)不同來(lái)區(qū)別的?？煞譃樘馗呓罘?、高筋粉、中筋粉(水份13.8%，粗蛋白質(zhì)8.5%以上)、低筋粉，面粉的筋度的判斷，可以用手捏出來(lái)，手一捏成團(tuán)不易散開(kāi)是高筋粉，反之就是低筋粉。我們做出包子圖得就是有蓬松感而吃起來(lái)面粉的味道比較香，最好選用中筋面粉，
而中筋面粉又分富強(qiáng)和麥芯粉。因?yàn)樗鼈儏s是由小麥中心部分的胚乳磨制而成，精細(xì)、雜質(zhì)少、較白、口味較好，是面粉中精度最高的優(yōu)質(zhì)面粉，不用說(shuō)做出的包子表面光滑、口感也潤(rùn)滑，因此，做包子富強(qiáng)粉、麥芯粉均可，選好了面粉，做好了自己吃的餡料，再經(jīng)過(guò)發(fā)面、揉面、搟皮、包胚、醒發(fā)、蒸制等工序，就可蒸出蓬松、口感好的包子了。
