首先，不管是做麻辣油還是辣椒油，所用到的干香料本身的香味都是固定的，如果放的越久，那么干香料的香味就會越低，所以，這意味著如果大家做辣椒油或者麻辣油是買的現(xiàn)成的辣椒面和花椒粉，先不說他這個辣椒面是否有加別的色素，光是辣椒本身的香辣味就會比現(xiàn)打的低上很多，花椒更是如此，所以，要想做出足夠香濃美味的麻辣油，選材這第一步就是非常關鍵的一步。
1、麻辣的油炸辣椒是怎么做的？
謝邀！我是“品質小吃”――小吃要有品質，創(chuàng)業(yè)與你同行。題主的問題牽扯的面有些太廣，窄一看還以為是“炸辣椒油”呢？“油炸辣椒”屬于重口味，一般人亨受不了那種“辣”，所以這種吃法比較少見，既便是這樣，憑我所知道的，它至少也有三種以上的作法，一種是“油炸辣椒面”，第二種是“油炸干辣椒”，第三種是“油炸青辣椒”。
不同的材料有不同的作法，下面我就簡單地介紹一下這三種“油炸辣椒”的作法，僅供大家參考，油炸辣椒面――熱鍋入油，純菜油最好，燒至冒煙關火，撒入生白芝麻炸黃，油溫降至六成熱（無油煙），下入粗片辣椒面攪拌（油溫不宜過低，否則辣椒不夠香）均勻，緊接著撒入蔥姜蒜末攪勻炸香（主要作用是增香并迅速降低油溫），之后再加入十三香或五香粉，少量食鹽，最后再用白酒或陳醋激香。
如果再加入黃豆面和花生碎，效果會更好，油炸干辣椒――熱鍋入油，燒至冒煙關火，等油溫下降到四成熱（六十度左右），下入處理過的小辣椒（入鍋前先沖洗干凈再晾干），并不停翻動，保證辣椒受熱均勻，要小火慢炸。當辣椒在翻動時有明顯的輕飄感，且伴有焦黃點，立刻撈出并散開，然后趁熱撒上適量的鹽花椒面（少量）白糖（微量）三種混合料，并輕輕地翻勻，等晾涼后即可食用（你知道為什么要加白糖嗎？），
油炸青辣椒――青紅椒破成兩辦去籽，沖洗干凈后再晾干備用。取一容器，打入雞蛋液，加入生抽，料酒，鹽，花椒面，五香粉，幾滴香油，少量水，紅苕粉，沿一個方向攪拌成糊，然后將處理過的青辣椒拌入糊中，要保證辣椒掛糊均勻，鍋中入油，燒止六七成熱時（一百度左右），將掛滿糊的辣椒在面粉中滾一下，然后抖掉多余的面粉，下油鍋煎炸（小火即可）。
2、麻辣拌菜的紅油怎么做好吃？
謝謝邀請，您好，我是饞食記。高級中式烹飪師；美食領域專業(yè)答題人；手打干貨，淺顯易懂，不故弄玄虛，現(xiàn)在關注我就送145G美食大全資料哦。您好，我上午看到您的問題，但是當時沒時間回復，于是一眨眼就很多答案了，我看了幾條，感覺都是認為：麻辣涼拌菜的紅油，就應該是辣椒 油 香料的組合。我個人認為，這是不可取的，
因為麻辣味拌菜，絕大多數(shù)以素菜為主，而這些素菜又以蔬菜類和豆制品為主，如果紅油的配料過于濃烈，那么別的料你就下不去。如果強制配上別的調味料，味道會過于發(fā)悶，發(fā)沉，油膩，反而把拌素菜的清新給蓋住了，所以，我對涼拌菜紅油的看法是：辣椒 菜籽油 芝麻。不加任何香料，這樣煉制出的紅油是最純粹的辣椒香，可以根據(jù)客人的需求再添加別的調料。
從而使拌出來的涼菜味道更正，更清新鮮美，而涼拌菜里的葷菜，則多是鹵制的，如果還用有香料的紅油來拌，香料味就過于濃烈，過猶不及，反而把肉香給掩蓋了。如果客人特別喜歡口重的，可以再單獨煉制香料油來用，而不要混在辣椒油里，其實只要做好這幾樣調料，您也可以開涼拌菜（洛陽叫高溫小菜）攤位：姜蒜水，復制醬油汁，辣椒油，香料油，再搭配上其他的一些輔料就可以了。
涼拌菜的辣椒油突出的應該是香，而不是復合，合味的目的交給復制醬油汁就行了。下面我來一一說一下各種調料的做法，第一：辣椒紅油的做法。辣椒的選用，要選擇提香和提辣的兩種辣椒，如果您精益求精，還可以選擇第三種提色的。這三種辣椒混合在一起，才能達到最佳的效果，我給您提供幾種候選。提香的辣椒為：貴州子彈頭，秦椒，甘谷辣椒，貴州羊角辣，托縣辣椒，
提辣的辣椒為：貴州小米辣，丘北辣椒，越南魔鬼辣，印度魔鬼辣，七星椒，石柱紅，福建辣椒王。提色的辣椒為：二荊條，您可以根據(jù)當?shù)仫嬍晨谖读晳T來搭配，舉個例子：洛陽當?shù)夭惶艹岳?，那我就用五成的子彈頭加三成的小米辣，再加上二成的二荊條混合即可。給您提供一個低成本的辣椒油配比：河南內黃新一代五成加秦椒五成，混合即可。
